Edemamebønnesalat med soya-lime dressing

En dag med masser af praktiske ting på min to-do liste, en 30-års fødselsdag i familien og skøn træning med skøn veninde.. og så denne farverige salat til frokost som fik mine tanker langt væk fra en ellers kold og grå januardag!

Jeg elsker edemamebønner og kan slet ikke holde fingrene fra bønnerne når vi får dem sammen med sushi! Men herhjemme bruger jeg mest edemamebønner i salat, hvor de gør sig godt med lidt soya og lime :)

Edemamebønnesalat med soya-lime dressing

2-3 store håndfulde edemamebønner
1 gulerod
1/2 rød snackpeber
10 gule cherrytomater
1/2 forårsløg

dressing
1,5 spsk soya
2 tsk kokosolie
saften af en halv lime

frisk koriander

Skræl guleroden og riv den groft. Rens og skær snackpeber og forårsløg i tynde fine strimler/skiver. Skyl cherrytomaterne og skær dem i kvarte.
Bland grøntsagerne med edemamebønnerne.

Bland ingredienserne til dressing i en skål og hæld den over salaten. Dressingen er lidt sur (pga. lime) og salt (pga. soya) i sig selv, men dette giver en god smag sammen med bønnerne og de øvrige grøntsager.

Pynt med grofthakket frisk koriander.