Små rispandekager med banan og kokos - mælke- og glutenfri

Det sol, næsten sommer og lune pandekager - bare fordi man kan spise pandekager året rundt! Efter min mening er pandekager nemlig ikke en ting, som kun skal spises når det er koldt, men gerne være en del af søde menu, præcis når man har lyst til det. Og det har bare passet perfekt ind i denne uge med pandekager - ugen har nemlig været fyldt med hyggelige dage, med dejligt skønne mennesker og tid med hinanden, så hyggelig mad har hørt sig til.
Jeg har denne gang lavet nogle lidt anderledes pandekager, som er inspireret af nogle pandekager vi fik på Bali for et par år siden. Disse er ikke helt lig, men de smager super godt!

Rispandekager

2 pers

75 g fuldkorns rismel
3/4 tsk bagepulver - tjek at den er glutenfri
1 stor tsk rørsukker
2 små æg
1,5 dl 17% kokosmælk
kokosolie til bagning

banan, ristede kokosflager og honning eller sirup til servering

Mix alle de tørre ingredienser sammen i en skål. Tilsæt æg og kokosmælk og rør det hele godt sammen, så der ikke er klumper i dejen.
Sæt dejen i køleskab i minimum 30 min inden pandekagerne bages.

Smelt lidt kokosolie på en pande og fordel dejen med 1-2 spiseskefulde dej til hver pandekage, og flad det lidt ud. Lad pandekager bage ved middelvarme i et par minutter, til de er lidt brune i kanten og vend dem herefter og bag færdig på den anden side.

Server pandekagerne med lidt banan, ristede kokosflager og lidt honning eller sirup. Her har jeg også drysset med lidt tørret ananas, hvilket også er rigtig lækkert og pynter lidt ekstra ved servering :)